Стоит ли покупать чугунную сковороду или эмалированную чугунную сковороду? Вот сравнение

Обе сковороды подрумянят стейк, но какая из них лучше?

Что первое приходит вам на ум, когда вы читаете слово «чугунная сковорода»? Тяжелая сковорода из черного металла, которая с годами приобрела глянцевый блеск (он же приправа)? Или вы представляете себе сковороду, сделанную из эмали, гладкой и естественно (вроде как) антипригарной? Возможно, вы представляете пятилитровую голландскую духовку с яркой внешней поверхностью или широкую неглубокую кастрюлю. Все они изготовлены из чугуна (точные ингредиенты варьируются от производителя к производителю), и все они являются отличными сковородами для самых разных кулинарных задач.

По сравнению со сковородами из нержавеющей стали или сковородами с антипригарным покрытием, чугунные сковороды тяжелые, прочные и хорошо удерживают тепло. Чтобы оценить плюсы и минусы чугунных сковородок без покрытия и эмалированных (и помочь вам решить, какая из них подойдет именно вам), мы рассмотрим сковороды. Хотя вы можете найти голландские печи и кастрюли без покрытия, эти формы часто покрыты эмалью, а это означает, что качества, присущие эмалированному чугуну, применимы и к ним.

Теплопроводность и удержание тепла
Теплопроводность (насколько эффективно и быстро сковорода передает тепло от устройства для приготовления пищи) и удержание тепла (насколько стабильно сковорода поддерживает нужную температуру на протяжении всего процесса приготовления) — это два разных понятия. Поскольку большинство чугунных сковородок большие и тяжелые, они медленнее нагреваются и плохо проводят тепло. Но они хорошо сохраняют тепло, поддерживая постоянную температуру даже после добавления пищи.

Наличие или отсутствие эмалевого покрытия не влияет ни на одно из этих свойств. Эффективность сковороды в любой категории определяет тип используемого металла и его толщина. Как мы обнаружили в наших обзорах и использовании обоих типов сковород, более тонкие и легкие сковороды нагреваются быстрее и более подвержены колебаниям температуры. Тяжелые сковороды с толстым дном лучше сохраняют тепло.

Производительность
Когда мы говорим о характеристиках чугунной сковороды, мы говорим о ее способности обжигать и выпекать, а также о вероятности пригорания. Хорошая сковорода хорошо сохраняет тепло, хорошо поджаривается и вызывает сильную реакцию Майяра, приводящую к образованию золотисто-коричневой корочки. Кастрюля также должна легко отделять пищу от своей поверхности, что происходит после завершения реакции. Таким образом, сковорода с плохой обжариваемостью приведет к тому, что продукты прилипнут к поверхности сковороды или отслоятся.

Для обжаривания отлично подходят как эмалированные, так и голые сковороды. Однако наличие эмалевого покрытия может немного затруднить подрумянивание. Что касается фактора липкости? Когда голая чугунная сковорода хорошо выдержана (т. е. со временем покрыта равномерным и плотным слоем жира), она приобретает естественные антипригарные свойства. Имейте в виду, мы не говорили, что он полностью антипригарный. Для деликатных блюд, таких как омлеты, мы по-прежнему рекомендуем вообще отказаться от чугуна и выбрать сковороду с антипригарным покрытием.

Универсальность
Говорят, что готовить кислые ингредиенты, такие как помидоры, на голой чугунной сковороде вредно, потому что эти продукты могут смыть железо с поверхности чугунной сковороды, что приведет к ее порче. Поэтому вы можете подумать, что эмалированные кастрюли — лучший выбор из-за их функциональности, «подходящей для всех продуктов». Однако до сих пор ведутся споры о том, насколько сильно выщелачивание железа происходит на сковородах без покрытия; Исследование 2020 года показывает, что для этого требуется очень высокая температура. Отслаивание и коррозия также возникают в первую очередь при использовании сковороды без надлежащего слоя приправы. И вы бы не стали использовать голую чугунную сковороду без приправ, не так ли?

Мы считаем, что как традиционные чугунные, так и эмалированные чугунные сковороды чрезвычайно универсальны.
Наш вердикт: сковороды без покрытия, хорошо выдержанные и выдержанные при достаточно высокой температуре, являются более универсальными и антипригарными, чем эмалированные. Также стоит отметить, что если традиционный чугун можно использовать при любой температуре (буквально бросить в огонь!), то эмалированный чугун более чувствителен.

Долголетие
Короткие ребрышки обжарьте на чугунной сковороде. Практически на любой сковороде, если она правильно разогрета, мясо подрумянится с обеих сторон.
Чугунные сковороды без покрытия — самые лучшие: эти сковороды служат поколениям. Они чрезвычайно прочны, их практически невозможно сломать или повредить, и их даже можно вернуть к жизни. Восстановить ржавые чугунные сковороды вполне возможно в домашних условиях, а если ситуация совсем плоха, их можно отшлифовать до основного слоя, который затем со временем повторно заправить.

Уход и обслуживание
Нельзя отрицать, что чугунные сковороды без покрытия требуют более тщательного ухода и ухода, чем эмалированные чугунные сковороды. Мы не верим в необходимость особого ухода за чугунными сковородками — мы можем терпеть немного мыльной воды, — но их нельзя оставлять намокать или высыхать. Вода — враг голых железных сковородок, поэтому, чтобы правильно ухаживать за голой сковородой, ее следует вымыть, ополоснуть, вытереть насухо, а затем нагреть и покрыть тонким слоем нейтрального масла, чтобы запечатать и защитить приправу.

Если это звучит слишком сложно, вы будете рады узнать, что эмалированные кастрюли можно замачивать, мыть и сушить так же легко, как и любую другую посуду. Просто помните, что он не должен касаться металла, поэтому для удаления прилипшей пищи используйте щетку с жесткой щетиной, а не стальную мочалку. Хотя некоторые производители эмалированных чугунных сковородок допускают мытье в посудомоечной машине, мы все же рекомендуем мыть вручную, чтобы защитить покрытие.