Секретное оружие любителей стейков: чугунная сковорода-гриль

Приготовление в домашних условиях стейка, который не уступит ресторанному блюду, не является загадкой. Разница часто сводится к варочной поверхности. А чугунная сковорода-гриль с приподнятыми гребнями меняется способ взаимодействия тепла с мясом. Любители стейков выбирают эту сковороду, потому что она обеспечивает сразу две цели: глубокую коричневую корочку и привлекательные следы от гриля. Что еще более важно, сковорода настолько хорошо удерживает тепло, что стейк шипит с первой до последней секунды.

Почему сохранение тепла важно для стейка

Тонкая сковорода теряет температуру в тот момент, когда к ней прикасается холодный стейк. Это снижение температуры останавливает реакцию потемнения. В чугуне масса металла хранит большое количество тепловой энергии. Когда вы кладете стейк комнатной температуры на предварительно нагретую поверхность, сковорода остается горячей. Поверхность продолжает поджаривать мясо, а не пропаривать. Это устойчивое тепло создает ароматную коричневую корочку в результате реакции Майяра. Без этой корочки вкус стейка будет менее насыщенным и менее сложным.

Роль хребтов

Приподнятые выступы на сковороде-гриль приподнимают стейк немного выше дна сковороды. Такая конструкция позволяет жиру и соку стекать в впадины между гребнями. Мясо не находится в собственной жидкости, поэтому оно скорее подрумянивается, чем кипит. В то же время гребни напрямую соприкасаются с мясом, создавая обугленные линии, которые добавляют визуальной привлекательности. Открытые пространства также позволяют пару выходить, сохраняя поверхность сухой для лучшего подрумянивания. Этот дизайн подойдет поварам, которые хотят, чтобы блюдо было хорошо поджарено и выглядело как приготовленное на гриле.

Приготовление стейка

Начните с куска мяса, который не будет слишком толстым или слишком тонким. Толщина от одного до полутора дюймов подходит для большинства домашних печей. Достаньте стейк из холодильника за тридцать-сорок минут до приготовления. Если дать ему прогреться, это уменьшит температурный шок для сковороды. Промокните поверхность полностью насухо бумажными полотенцами. Любая влага снаружи превратится в пар и замедлит подрумянивание. Щедро приправьте солью и перцем или простой смесью специй. Не добавляйте масло в стейк; на сковороде будет свое масло.

Разогреваем сковороду правильно

Поставьте сковороду-гриль на конфорку на средний огонь. Дайте ему время постепенно прогреться — обычно пять-семь минут. Чтобы проверить готовность кастрюли, капните на ее поверхность несколько капель воды. Если вода образует капли и танцует по гребням, температура достаточна. Добавьте тонкий слой растительного масла с высокой температурой дымления, например растительного или канолового масла. Покрутите или слегка нанесите его на выступы. Масло должно блестеть, но не сильно дымить.

Приготовление стейка

Аккуратно выложите стейк на горячие выступы. Слегка прижмите его лопаткой, чтобы обеспечить полный контакт. Тогда оставьте это в покое. Чтобы стейк средней толщины готовьте три-четыре минуты с первой стороны. Переверните только один раз. Вторую сторону готовьте две-три минуты для средней прожарки. При необходимости используйте пищевой термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру. В последнюю минуту добавьте в сковороду небольшой кусочек сливочного масла, измельченный зубчик чеснока и веточку розмарина или тимьяна. Слегка наклоните сковороду и выложите на стейк ароматное сливочное масло.

Отдых и служение

Переложите стейк на разделочную доску. Дайте ему отдохнуть пять минут. Эта пауза позволяет сокам перераспределиться внутри мяса. Если разрезать сразу, то соки вытекут на доску. После отдыха разрежьте поперек волокон и подавайте. В краях сковороды застрянут коричневые кусочки, которые можно деглазировать небольшим количеством бульона или вина, чтобы приготовить быстрый соус.

Для тех, кто любит готовить стейк дома, чугунная сковорода-гриль обеспечит стабильные результаты. Сочетание высокой теплоемкости и формы ребер позволяет получить корочку, с которой не могут сравниться многие другие сковороды. После небольшой практики этот процесс станет быстрым и надежным.